W związku z nowymi przepisami dotyczącymi zakazu tradycyjnego wędzenia wiele zakładów mięsnych produkujących wyroby wędzone stawia pod znakiem zapytania dalszy rozwój swojej działalności. A wszystko to jest wynikiem błędnych informacji podawanych przez niektóre media, wskazujących iż najwyższy dopuszczalny poziom benzo(a)pirenu w mięsie i wyrobach mięsnych wynosi 0,2 mikrograma na kilogram. Informację tę zdementował Główny Lekarz Weterynarii, który informuje, że najwyższy dopuszczalny poziom benzo(a)piranu zgodnie z przepisami unijnej dyrektywy mającej wejść w życie 1 września 2014r. wynosi 2 mikrogramy na kilogram.
Polskie przedsiębiorstwa w związku z koniecznością obniżenia poziomu benzo(a)pirenu w wyrobach będą musiały dokonać zmian w procesie produkcyjnym. Odpowiedzią na rozwiązanie tego problemu jest wędzenie przy pomocy koncentratu dymu płynnego firmy AutomaTech z Brodnicy.
Preparaty dymowe są produkowane od wczesnych lat 60 ubiegłego stulecia. Jako jedni z pierwszych w Europie Polacy wytwarzali płynny dym i aromaty dymowe, stosowane w przemyśle spożywczym. Miały one zdecydowanie inne formy i wydajności. Na przestrzeni lat preparaty dymowe zmieniały się i dzisiaj są już doskonałym suplementem dymowym. Jak wykazują badania oprócz cech aromatyzujących i koloryzujących, koncentraty dymne mają też cechy anty-utleniające i bakteriostatyczne. Dzięki swoim właściwościom można wróżyć dalszy sukces koncentratów dymnych w przemyśle spożywczym, szczególnie jednak w przemyśle mięsnym.
Przy produkcji płynnego dymu wióry twardego drewna są sortowane i suszone. W ten sposób przygotowane są przerabiane w wytwarzaczu dymu w procesie ciągłej pirolizy (rozkładu termicznego). Świeżo powstały w ten sposób dym wytworzony z naturalnego drewna jest kondensowany z wodą w cylindrze absorpcyjnym przy pomocy prądu zwrotnego. Poprzez dalsze dodanie dymu otrzymuje się produkt skondensowany.
Wytworzony koncentrat dymny zawiera w roztworze wodnym wszystkie rozpuszczalne w wodzie składniki dymu oraz nierozpuszczalne w wodzie pozostałe składniki, które w procesie sedymentacji oddzielane są podczas składowania lub oddzielane poprzez filtrowanie. Wraz ze składnikami stałymi usuwane są także wszystkie materiały smoliste łącznie z wielopierścieniowymi aromatycznymi węglowodorami.
Przy zastosowaniu płynnego dymu i aromatów dymnych możliwe są różne technologie. Najbardziej rozpowszechnionym zastosowaniem w przemyśle mięsnym jest atomizacja lub rozpylanie płynnego dymu w urządzeniu wędzarniczym. Inne procesy stosowane w przemyśle mięsnym to natryskiwanie, zanurzanie.
Zdecydowanymi zaletami rozpylania płynnego dymu w urządzeniu wędzarniczym są:
- powtarzalność jakości wędzenia
- równomiernie rozłożony kolor oraz smak dymu przy wędzeniu,
- wędzenie nie stwarzające problemu z ochroną środowiska,
- wędzenie nie stwarzające problemu ze ściekami,
- zdecydowanie zmniejszone koszty czyszczenia,
- zdecydowanie zredukowany zakres prac konserwacyjnych dotyczących urządzeń wędzarniczych,
- zdecydowany wzrost wydajności urządzeń wędzarniczych,
- brak konieczności kosztownego usuwania smoły i popiołu,
- brak konieczności zamontowania katalizatora,
- brak niebezpieczeństwa powstania pożaru i wybuchu,
- polepszone warunki higieniczne na wydziale wędzarni.
AutomaTech od 15 lat jest dostawcą urządzeń, preparatów dymowych i technologii płynnego wędzenia w zakładach produkcji spożywczej w kraju i europie.
Proponujemy Państwu urządzenie które od wielu lat sprawdza się w komorach wędzarniczych i pozwala osiągnąć rewelacyjne wyniki w procesie wędzenia.
Otrzymany dym rożni się od dymu wytworzonego podczas spalania drewna tym, że jednostkowa cząsteczka rozproszona w powietrzu jest mniejsza od jednego mikrona i mniejsza od cząsteczki dymu powstającego w wyniku spalania drewna.
Efekt wędzenia staje się przez to wydajniejszy dzięki lepszej, szybszej penetracji komory wędzarniczej i produktu. Dym powstały z kondensatu dymu wędzarniczego wolny jest od jakichkolwiek związków smoły co znacznie redukuje zanieczyszczanie komory wydłużając w ten sposób żywotność samej komory przy jednoczesnej redukcji kosztów mycia o około 30%, a utrzymania sprzętu w pełnej sprawności o 90%.
Proces atomizacji pozwala wędzić zarówno na ciepło jak i na zimno, a także doskonale nadaje się do popularnego wędzenia w czasie parzenia. Zastosowanie technologii opartej o kondensat dymu wędzarniczego pozwala w pełni kontrolować proces wędzenia, a co za tym idzie przyczynia się do wzrostu jakości produktów, maleją koszty, a cały proces wędzenia w pełni sprzyja nie tylko środowisku naturalnemu, ale także zapewnia bezpieczne stanowisko pracy na wydziale wędzarni. Dodatkowo wędzenie za pomocą urządzeniapozwala ograniczyć emisję CO2 praktycznie do zera.
